SOU UMA COZINHEIRA, COM MUITO PRAZER – para Geovana Franco

Hoje publico uma entrevista que a chef Geovana Franco deu para a revista CHIQUE! edição de junho de 2016. De lá pra cá, o sucesso se consolidou, mas as idéias centrais que permeiam a empresa continuam em alta. E Geovana tem tanto a nos ensinar! Então, leiam:

Contribuir para a criação de boas memórias e da melhor experiência é o desejo do BUFFET GEOVANA FRANCO

Por Raquel de Carvalho

Fui apresentada aos sabores saídos da cozinha de Geovana Franco no casamento de uma grande amiga que, de tão descolada, descumpriu o roteiro tradicional e escolheu a bela sede da fazenda de uma de suas madrinhas para dizer o Sim definitivo ao seu grande amor, sob as bênçãos de poucos e bons amigos. Tudo muito chique, alinhado, moderno e, acima da tudo, requintado. Assim, quando as primeiras bandejas com os salgados que seriam acompanhados de espumantes geladíssimos começaram a desfilar pelo salão, eu disse pra mim mesma: “Que sabor é esse? Que delícia é essa?” Foi paixão à primeira vista, e nunca mais a perdi de vista.

Até há pouco tempo, Geovana comandava o Petisquela Buffet, que acaba de mudar de nome e marca, mas mantendo a essência: “Nosso compromisso é de encantar os clientes”, me diz a banqueteira, que até gosta quando a chamam de cozinheira: “É minha função, da qual me orgulho muito. Cresci vendo minha mãe, que é de origem italiana e tradição riquíssima, preparando broa de arroz, leitoa, bolo de banana, carne de lata, pães, pratos tradicionais de minha cidade natal, Mendes Pimentel , pequena cidade do Leste de Minas”, relembra ela. E completa: “nas férias, o quintal imenso da casa do meus avós era palco de uma festa em que não faltavam comida mineira – toda ela feita na cozinha da casa – e música de raiz para alegrar os centenas de convidados.”

Quando criança, Geovana queria ser professora. “Nunca pensei em ganhar a vida com cozinha. Quando minha mãe abriu o restaurante Costela no Bafo, no Canaã, o sucesso foi imediato. A técnica, buscada em São Paulo, tornava a carne de um sabor e textura inigualáveis, e atraía frequentadores até do alto escalão da Usiminas” me conta ela, orgulhosa. Dali para os salgados, as tortas, os kit lanches para escola, bolos de cenoura, foi um pulo. Na cozinha da mãe, tudo o que faziam vendiam. Aos poucos, a função de fritadeira nas festas foi trazendo as clientes para perto de Geovana. “ Almoço de domingo com convidados? Eu fazia. Jantar de sábado? Eu fazia. Trabalho não faltava.”

A vitória na licitação para assumir o bar do Ipê Recanto Clube, há 18 anos, profissionalizou o talento de Geovana. Foram dez anos de trabalho diuturno e lá é que ela e o marido, Marcos, aprenderam, a duras penas, a pesada rotina de atender não só o bar, mas todas as festas do clube. O filho, Eduardo, hoje com 13 anos, nunca foi empecilho para que o casal batalhasse em busca do crescimento profissional.

Visibilidade Geovana ganhou, mas trabalhou muito e, pasmem, com poucos resultados financeiros. “Depois de amadurecermos a ideia, resolvemos sair e montar nosso bufê” relembra.  O marido, Marcos, após análise de prós e contras, deixou o emprego na Arcelor Mittal e, com o acerto do acordo, aplicou os recursos como sócio administrador e financeiro da empresa. Um novo tempo se descortinou.

O imóvel que eles alugaram até hoje abriga a cozinha e a administração do Geovana Franco Buffet.  “Seja em casamentos, formaturas, bailes de debutantes, aniversários ou em confraternizações, nossa experiência está em transformar eventos em momentos marcantes, Afinal, o que torna nossa memória única são as lembranças que permanecem” filosofa. A prataria enobrece o ambiente, torna-o refinado, mas não seria suficiente se a comida não fosse boa. Uma coisa puxa a outra. Valorizo muito a fartura e a qualidade.

Formada em nutrição há seis anos, a chef é categórica: “Não desfazendo do que aprendi nos cursos que fiz, há muita coisa de amor e dedicação no que faço. Tenho milhões de apostilas, livros, nada daquilo é pra eu seguir integralmente. Meu tempero especial é baseado na minha cultura e, dependendo de onde estou, vou modificando a receita de acordo com a festa, o público… Assim, invariavelmente, um prato meu é diferente em outros locais. De acordo com a demanda, dou um brilho a mais nele. Não é fazer pior ou melhor, é fazer diferente.  Valorizo muito o meu lado criativo, sou extremamente versátil, muito intuitiva e criativa na cozinha. Lá é o meu espaço, e jamais segui um padrão de receita. Ela apenas me dá uma noção.”

Geovana reafirma sempre: “O bom chef cozinha com a alma. Quando me dedico a fazer um jantar para quem quer que seja, você não imagina como fico realizada. E quando os elogios são muitos, a realização se completa, tal o meu contentamento.” E ela continua: “Faço o meu melhor, eu me dedico. Estou aqui pra isso, essa é a minha função. Não dou a minha cara a tapa e jamais tive qualquer cliente entrando pela porta pra reclamar de algo que não saiu como combinado. A confiança é tudo. O que a pessoa delega para as minhas mãos é de muita responsabilidade. Cada final de semana eu me descubro e abro novas portas porque são pessoas diferentes para quem eu tenho que mostrar que valeu a pena elas terem confiado em mim. Pensa que eu mato um leão por semana. Em contrapartida, não quero jamais se melhor que ninguém. Cada um que ocupe o seu espaço. Meu cardápio é diferente de tudo o que está no mercado regional. Isto porque eu não quero competir fazendo as mesmas coisas. Tem alguns, como a mesa mineira, que são mais parecidos mesmo, mas no de coquetel, por exemplo, viajo na criação, porque tem milhões de coisas diferentes para experimentar.

 

O SAGRADO

“Quando eu me propus a botar a cara numa revista, já consultei minha alma, pra sentir se ela está tão limpa que me permita me expor assim. Isso pra mim é muito forte. Quando digo que vou divulgar, tenho que ter certeza daquilo que estou querendo. Sou extremamente católica, ponho Deus em todos os lugares da minha vida e sem Ele não seria ninguém. Cheguei até aqui sob a orientação Dele. Sem sustentação e força, talvez eu não tivesse conseguido esperar a minha empresa vingar. É muito difícil alcançar credibilidade, venho de uma família pobre, que não tinha referências para me passar. Eu literalmente cavei o meu espaço, com dedicação e carinho. Não sou a dona de uma empresa à espera dos lucros, sou uma cozinheira! Com muito prazer. E o presente que recebo  é a satisfação do cliente que atendo.

 

NOIVAS

Para trabalhar no mercado de noivas, que representa 90% de suas demandas, Geovanna assegura que tem que ir além do que a noiva espera: “Ela te vê como a fada madrinha, me encomenda um sonho e vai embora, pra só encontrar comigo no dia do casamento. Levo isso a ferro e fogo, É assim que tem que ser, não dá pra relaxar e dizer: Ah, sábado eu tenho mais uma festa. Não é assim: é “a” festa da noiva chique. No outro, é “a” festa da noiva chique. Quando você faz uma festa, tem que saber o que os convidados sentirão quando vierem os pratos. Quando a noiva escolhe o vinho, o camarão, massa, pergunto a ela: os convidados gostam, você tem demanda para este tipo de cardápio? Vai agradar? Seu público vai entender que é massa ou macarrão? Porque é assim mesmo. Alguns convidados chegam a comentar: nossa! Havia uma mesa de pastas maravilhosa. Já outros dizem: nossa, fulana nos chamou pra a festa e serviu macarrão pra nós! É assim que vou fazendo o cardápio: anotando e montando. Tem salgado que você gosta? Tem algum que você não gosta de jeito nenhum? E coxinha, pode?  Meu cardápio não é formatado igual. Tem o que tem mais salgado, tem o que tem mais doces…  Até o tempo que a festa vai durar é importante. É toda uma logística. Se será uma linha mais fina, requintada, leve, elegante e delicada ou será mais simples. A forma como eu abordo a dona da festa é diferente: tenho que descobrir, em conversas, como é a personalidade e a cultura alimentar da noiva para então montar o cardápio dela. Festa simples requer comida simples, e se precisamos elevar o nível da festa, temos que agradar pelo paladar. Descobrir o que o público dela precisa e quer, bem feitinho. Já servi uma festa EM que a noiva exigiu filé mignon com champignon, e os convidados não comeram porque não sabiam o que era aquilo junto com a carne. Na cozinha, tudo tem que sair quentinho, feito na hora, bem gostoso, caprichado. É a comida profissional servindo delícias como se eu estivesse em minha casa, servindo os meus amigos. Pra mim, a simplicidade vale mais do que a excentricidade. Nossa agenda é excelente.”

NO ATO

Nas recepções, Geovana fica na cozinha e no atendimento ao contratante. “Comando e executo junto com minhas funcionárias: pego o cardápio, divido as tarefas de igual pra igual e, durante a festa, é a mesma coisa. Eu não largo o meu fogão. Frito e comando a cozinha inteira. tudo a minha volta. Marcos fica por conta de coordenar o salão. Nele, temos a equipe de garçons, o maitre e duas coordenadoras, que o auxiliam. Temos que cercar os erros de todos os lugares. No salão, a equipe funciona para atender demandas de última hora e a harmonia no atendimento aos convidados. Vasilhame, prataria, cristais, carrinhos de bebidas, investimos muito na aquisição de itens pra reforçar ou substituir meu estoque, e faço compras para o bufê duas vezes por ano, atualizando o que irá para as mesas na hora da festa. Estamos preparados para atender até mil pessoas e, por enquanto, esse  é meu máximo. Tanto, que já tive demanda para mais convidados, mas não aceitei.”

“Não é receita, é toque de amor. Tanto que, no dia da festa, levo para a cozinha do salão muitas caixas de alimentos e temperos com os quais executo a finalização dos pratos de forma inovadora. É ali que eu faço o que já estava na minha cabeça. As minhas funcionárias dizem que cada vez que eu mexo numa receita ela fica mais gostosa. Acho melhor trabalhar para noivas que me deixam criar, que me desafiam com a liberdade de fazer o que eu quiser. Porque as tradicionais querem o que todos conhecem. Claro que meu coração palpita quando tenho desafios: será que é isso que vai agradá-la? Até hoje, tudo o que eu fiz deu muito certinho. Mas temos sempre uma carta na mão e ingredientes disponíveis no caso de incidentes. É necessário sabedoria para fazer acontecer as modificações na hora exata, sem perder o timer.”

 

PENSO, PLANEJO E FAÇO

No bufê localizado à Rua Segmund Freud, 100, no Cidade Nobre, em Ipatinga, a harmonia e o silêncio chamam a atenção. Nada do bater de panelas, gritaria, confusão Maria Roberta e Maria Diolita, as duas cozinheiras, estão com Geovana há 16 e 17 anos, respectivamente. As outras auxiliares, nove, dez anos.  “O carinho que tenham com elas é muito grande. Somos muito família. O maitre é como um filho pra mim”, afirma. E diz que não tem nenhuma dor de cabeça com funcionários. “Acho que é porque sou muito parecida com eles, e vou junto com eles… Quando estou brava eles compreendem que estou lutando para fazer o melhor, acho que eles veem isso em mim. Ninguém quer me ver chorar, e choro à toa. A equipe me abraça muito. Eles sabem que cheguei onde estou porque eles contribuíram muito. Nossa firma é muito familiar. Sou muito centralizadora. Será um defeito? Às vezes choro por isso. Queria fazer tudo e não dou conta. Sou muito perfeccionista, e já fiz análise em busca de acreditar que eu consigo. Será que vai agradar? Tenho consciência do que eu acho, mas será que vai agradar o outro? Por isso eu vivo cada festa como se fosse a primeira. É muito sofrimento. Muitas emoções. Sou insegura e acho que isso é bom, porque me faz ficar muito atenta. Eu nem pisco”, completa.

 

FUTURO

“Com a crise, o mercado trouxe diversos profissionais tentando alcançar um lugar ao sol através do preço mais baixo. Isso é um perigo, porque compromete a qualidade e a organização num momento em que não pode haver erros. Não há como consertar.”

 

“O futuro, eu não sei! Sou sonhadora e, ao mesmo tempo, tranquila, o que peço a Deus é para que as portas permaneçam abertas. Não sou desonesta com ninguém e só quero que as pessoas reconheçam e valorizem isso.  Entre os planos, fazer especialização em gastronomia online, a partir de agosto . Sou 100% gastrônoma. Além disso, faço curso de atualização uma vez por ano, em São Paulo. Só penso em ampliar o meu bufê. “

 

O Buffet Geovana Franco é composto por uma equipe de funcionários especializada e bem qualificada.

O sucesso do buffet é fruto de muito trabalho, humildade e respeito para com o cliente e a própria Geovana entrega sua gratidão e agradece a Deus por tudo, aos clientes, parceiros, funcionários, familiares e amigos, porque sem o apoio de todos não seria possível a realização desse projeto.

Fatores importantes: o atendimento inigualável; o cardápio farto e personalizado; um leque de iguarias gastronômicas e releitura de vários pratos.

É um dos buffets mais conceituados de nossa região, respeitando sempre a cultura alimentar de cada evento, valorizando o requinte e a sofisticação de um menu bem elaborado e apresentado em suas belíssimas festas.