À MESA, COM ÉRICA KOKKE

Esta reportagem aconteceu na revista CHIQUE! de setembro de 2017, e foi uma descoberta e tanto que fizemos sobre esta mulher ímpar que foi em busca de conhecimento para realizar desejos profissionais. E tem receitinha também, é só ir até o final do texto.

Sua formação:

Sou natural de Ipatinga e fui criada em Timóteo. Aos 17 anos me mudei para Belo Horizonte, onde vivi por alguns anos durante a graduação em Medicina Veterinária pela UFMG. Muitos não sabem, mas o curso de Medicina Veterinária é referência em pesquisa e educação na inspeção e tecnologia de alimentos de origem animal, com enfoque no controle de qualidade da cadeia produtiva, controle sanitário, melhores práticas de produção para produtos cárneos e derivados, leite e derivados, aves, pescado, mel. Trabalhei por oito anos na profissão, e em 2014 me mudei para Juiz de Fora.

Ingressei na faculdade de Gastronomia, onde pude aprender com os melhores profissionais da região. Estagiei em restaurantes como Saliya (Chef André Vieira), Savoir-Faire (Chef Gabriel Bastos) e Garagem Gastrobar (Chef Pablo Oazen).

Trabalho com consultoria, eventos particulares, ministro cursos individuais e para turmas. Tenho uma produção artesanal de massas frescas e molhos e de linguiças produzidas sem corantes e conservantes.

 

Desejos gastronômicos

Nunca tive problemas para comer, sempre me alimentei bem e com diversidade de produtos de origem vegetal e animal. Valorizo muito a chamada comida de verdade, quanto mais natural (menos processada) melhor o aproveitamento do alimento pelo corpo e mais saúde. E, sim, é possível comer bem e a comida ser saborosa e bonita. Meu trabalho tem como principal foco uma alimentação saudável e prazerosa. O uso de produtos locais e valorização dos alimentos da estação são importantes para o preparo de pratos mais saborosos e normalmente têm um preço mais acessível que os produtos de fora da estação. Procuro aproveitar todo o alimento, diminuindo o desperdício e contribuindo assim para o uso mais racional dos recursos naturais.

 

Inspiração

Minha maior inspiração vem da minha família. O momento da alimentação sempre foi, em minha casa, o momento de reunir a família e colocar os assuntos em dia. Sou filha de pai paraibano, minha mãe é filha de imigrantes holandeses e foi criada em Minas Gerais. Em todas as festas e encontros de família minha mãe e tias sempre cozinhavam ou traziam de casa pratos deliciosos, desde salgados a sobremesas. Cresci viajando nas férias para o Nordeste, que tem uma gastronomia pela qual sou apaixonada e me remete a lembranças maravilhosas e ouvindo muitas histórias da culinária europeia, principalmente da Holanda. Fui morar sozinha aos 17 anos e desde então convivi com pessoas de várias cidades e estados brasileiros, o que me proporcionou novas experiências gastronômicas. Morei em algumas cidades e nos últimos dez anos tive oportunidades de viajar para o exterior e experimentar sabores diversos. A Itália foi um dos países cuja gastronomia mais me encantou, nas andanças pelo interior do país. Fiz tour gastronômico por mercados locais e participei de cursos de molhos e massas frescas com uma família italiana. De lá para cá a Itália passou a fazer parte das minhas melhores memórias gastronômicas. A forma como tratam o alimento, a valorização do ingrediente local, o respeito à sua sazonalidade, a forma de prepará-lo e a família ao redor da mesa para dividirem o alimento são coisas que muito me encantam. Ensinam as crianças desde pequenas a conhecerem e experimentarem novos sabores, a valorizarem o que a natureza nos dá.

Todas essas oportunidades de experimentar sabores foram criando em mim a vontade de preparar pratos que envolvessem traços de mais de uma cultura gastronômica, destacando e preservando os gostos originais dos alimentos. Para se aventurar nessas misturas é preciso conhecer os ingredientes e seus sabores. Definiria como uma cozinha de fusão.

 

O futuro profissional

O profissional de cozinha tem ganhado mais evidência no mundo inteiro e o interessante nesse fenômeno é ver um trabalho que até pouco tempo atrás era referido como um infortúnio, um fardo, se tornando uma atividade cada vez mais admirada e difundida. A procura por cursos de Gastronomia com duração entre dois e quatro anos tem aumentado a cada ano e a oferta de cursos acompanham essa tendência. O curso envolve aulas práticas e teóricas e quem o conclui está apto a planejar, gerenciar, operacionalizar e atuar em diferentes áreas e serviços de alimentação. A profissão é linda e o reconhecimento é o grande retorno, mas vale ressaltar que a rotina é pesada. O trabalho na cozinha é perigoso e exige muito fisicamente, além de trabalhar em feriados, final de semana, até tarde da noite e ter muita vasilha pra lavar, tudo isso faz parte da vida de um cozinheiro.

Vejo o crescimento e valorização dos produtos brasileiros e dos chefs de cozinha nacional. Temos muitos chefs e restaurantes premiados internacionalmente, o que ajuda a colocar a nossa gastronomia em evidência. Produtos brasileiros têm vencido concursos internacionais como vinhos e queijos, o que é muito importante para o Brasil no cenário internacional.

 

O que adoça a vida sem engordar?

Abraços, sorrisos, momentos com quem amamos, admiramos e sem dúvidas fazermos algo com prazer, independente do que seja.

O que azeda a vida?

A falta de equilíbrio. Penso que o equilíbrio ou pelo menos a busca por ele é muito importante para se levar uma vida harmoniosa. Na gastronomia isso não é diferente, as melhores preparações, sejam elas de um restaurante nomeado de alta gastronomia ou mesmo a comida feita em casa no dia a dia, têm o equilíbrio como fator fundamental. Nem tão amargo, nem tão doce, nem tão ácido nem tão salgado, equilíbrio sempre.

 

Qual o ingrediente mágico?

Para mim o ingrediente mágico em qualquer preparação gastronômica é o amor, pode ser uma resposta meio batida ou piegas, mas não há como prepararmos algo que irá nutrir e alimentar outra pessoa sem ter amor.

 

Uma receita infalível

Penso que tanto na a vida como na profissão de gastrônoma alguns ingredientes são fundamentais para que possamos alcançar um resultado satisfatório: Planejamento, Organização, Respeitar o tempo, Não desistir.

 

Sugestão de prato a ser servido numa reunião com amigos, em casa

Minha sugestão é um prato que me remete deliciosos momentos em família, confort food, o Gnocchi.

Na minha casa sempre fazíamos o de batatas. Mas, no intuito de valorizar um ingrediente super consumido aqui no Brasil, decidi preparar um gnocchi de mandioca coberto por um delicioso molho ragu de costelinha suína. É um prato que envolve muito amor, uma vez que seu preparo exige algumas etapas e paciência o que garantem um resultado delicioso.

Instagram : @erica.kokke

Gnocchi com ragu de costelinha

(A preparação dessa receita demanda tempo)

CALDO DE LEGUMES

-1 cenoura;

-1 cebola;

-Folhas ou caule de salsão;

– 2 dentes de Alho;

– Caules de salsinha;

– Cebolinha;

-1 Folha de louro.

Preparo:

-Coloque os ingredientes em uma panela com 2 litros de água filtrada e deixe ferver por no mínimo 40 minutos. Após, coe o caldo e reserve o.

-Pode ser congelado por até três meses ou mantido em geladeira por até três dias.

Pode ser utilizado em diversas preparações. Recomendo salgar apenas quando utilizar.

COSTELINHA SUÍNA

-2 kg de costelinha;

– sal;

– panela de pressão.

Preparo:

– Porcione a costelinha suína entre os ossos. Tempere com 30 gramas de sal;

– Pode-se utilizar outra panela para retirar a gordura: vá dourando a costelinha e pingando água para não queimar, o tempo será maior que o da panela de pressão.

– Aqueça a panela de pressão e coloque a carne, comece virando-as aos poucos e quando estiverem douradas coloque a tampa na panela (sem água). Quando pegar pressão abaixe o fogo e deixe cozinhando por 20 minutos, tire a pressão, abra a panela e observe se a carne está soltando dos ossos, se ainda estiver firme feche a panela novamente e deixe mais cinco minutos na pressão. Ao abrir a panela retire a carne, desfie e reserve, retire o excesso de gordura que ficou na panela, pois iremos utilizar a mesma panela.

RAGÚ DE COSTELINHA SUÍNA

– 1 Cebola;

– 1 cenoura;

– 50 g de salsão;

– 100 mL de vinho;

– 150 ml extrato de tomate de boa qualidade;

PREPARO:

Processe (ou rale) a cebola, a cenoura e o salsão, coloque na panela em que cozinhou a costelinha, utilizando um pouco da gordura que a ela soltou e deixe refogar bem (10 minutos) sem queimar, acrescente a costelinha desfiada, 100 ml de vinho tinto seco de boa qualidade e deixe evaporar. Em seguida coloque 100 ml do extrato de tomate, pimenta do reino a gosto, acrescente o caldo de legumes e deixe que a carne fique cozinhando por 2 – 3 horas em fogo bem baixo. Acerte o sal se necessário. O cozimento prolongado em fogo baixo confere a cremosidade característica do molho ragu. A paciência é fundamental para quem quiser preparar um bom ragu. O ideal é usar uma panela baixa e de fundo largo, tipo caçarola, e regular bem a temperatura do fogo (a chama deve estar baixa enquanto todos os ingredientes cozinham).

Deixe o ragu descansando até esfriar, a gordura em excesso irá flutuar, retire-a com uma colher.

GNOCCHI DE MANDIOCA

– 1 kg de mandioca;

-100 g parmesão ralado;

– 300 g xícara de farinha de trigo;

– 1 Ovo;

-Sal.

Cozinhe a mandioca, amasse e acrescente os ingredientes. Faça rolinhos com a massa e corte-os em pequenos gnocchi. Aqueça panela com água, quando ferver acrescente sal e, aos poucos, coloque os gnocchi. À medida que forem boiando, retire com uma escumadeira. Se quiser dar uma cor para o gnocchi,  coloque um pouco de cúrcuma na água que irá cozinhá-lo.

Sirva o Gnocchi no prato, regue com o molho, acrescente azeite, folhas de manjericão, queijo parmesão ou parmegiano reggiano a gosto.

Outra opção é aquecer uma frigideira com azeite e colocar os gnocchi para dourar dos dois lados e, em seguida, servir o molho.